乳制品安全新標(biāo)準(zhǔn)要確保產(chǎn)業(yè)安全

　　記者從中國(guó)奶協(xié)了解到，為加強(qiáng)乳品安全管理，衛(wèi)生部從2007年初開(kāi)始，組織有關(guān)單位對(duì)我國(guó)現(xiàn)行的乳與乳制品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理與歸并，重新制訂乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)目前正在完善過(guò)程中，并將向社會(huì)公示征求意見(jiàn)。修訂后的《殺菌乳安全標(biāo)準(zhǔn)》、《滅菌乳安全標(biāo)準(zhǔn)》和《生鮮乳安全標(biāo)準(zhǔn)》三個(gè)乳業(yè)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)今年有望由衛(wèi)生部頒布。

　　為使乳品企業(yè)了解標(biāo)準(zhǔn)的制訂情況，更好地配合主管部門(mén)做好標(biāo)準(zhǔn)意見(jiàn)征求工作，西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會(huì)、廣州奶業(yè)協(xié)會(huì)和重慶奶業(yè)協(xié)會(huì)于2009年7月17日-18日在重慶聯(lián)合召開(kāi)了奶業(yè)高峰論壇。來(lái)自全國(guó)20多個(gè)省市（區(qū)）的奶協(xié)、乳品企業(yè)和部分高等院校共70多名代表出席了此次論壇。

　　與會(huì)代表對(duì)國(guó)家重新制定乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)普遍表示贊同和支持，希望即將公布的乳品安全標(biāo)準(zhǔn)是一套科學(xué)、合理、具有可操作性的標(biāo)準(zhǔn)體系，能真正指導(dǎo)和促進(jìn)我國(guó)乳品行業(yè)的健康發(fā)展。會(huì)議認(rèn)為,乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)與奶農(nóng)有直接利益關(guān)系，在標(biāo)準(zhǔn)制定的整個(gè)過(guò)程中,應(yīng)該主動(dòng)地征求各地奶農(nóng)的意見(jiàn)，缺乏他們的參與，將不利于標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。

　　乳品安全不僅僅是污染物問(wèn)題

　　會(huì)議認(rèn)為，對(duì)食品安全應(yīng)該有更深層次的理解。乳品安全問(wèn)題不能簡(jiǎn)單地理解成主要是污染物的問(wèn)題。乳中營(yíng)養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)的損失和有毒有害物質(zhì)的生成也是乳品安全的重要內(nèi)容，這早已是世界乳制品行業(yè)的共識(shí)。乳品加工的基本原則是盡可能減少加工過(guò)程營(yíng)養(yǎng)的損失和有毒有害物質(zhì)的生成。巴氏殺菌法與超高溫瞬時(shí)滅菌法等都是根據(jù)這一原則設(shè)計(jì)的。各國(guó)政府都頒布巴氏殺菌和各種滅菌工藝的核心技術(shù)參數(shù)，即若干個(gè)嚴(yán)格的“溫度與時(shí)間組合”。乳品企業(yè)可根據(jù)自己的情況從中任選一個(gè)組合，一旦選定就不能隨意改變，而且是“現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管”的關(guān)鍵內(nèi)容。

　　目前，我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)熱處理強(qiáng)度不做具體規(guī)定，企業(yè)不受制約，可以任意提高熱處理強(qiáng)度。過(guò)度熱處理不但使?fàn)I養(yǎng)損失和有害物質(zhì)大大增加，而且改變了乳的質(zhì)地與風(fēng)味，反過(guò)來(lái)促使企業(yè)非法使用穩(wěn)定劑和香料等添加劑，從而增加了乳品的不安全性。為此，會(huì)議認(rèn)為，有必要制定各種乳制品的熱處理強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)一步完善其檢測(cè)方法，以zui大限度地保證乳品的安全?；谕瑯拥睦碛桑r乳生產(chǎn)單位也不允許對(duì)生鮮乳進(jìn)行加熱處理，并制訂相應(yīng)的檢測(cè)辦法。

　　滅菌乳只允許以生鮮乳為原料

　　根據(jù)GB12693《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，乳是“從哺乳動(dòng)物中擠出的正常乳房分泌物，無(wú)添加物且未從其中提取任何成分”，“滅菌乳”顧名思義應(yīng)該是“以乳為原料，經(jīng)超高溫滅菌加工制成的液體乳制品”。復(fù)原乳是以濃縮全脂乳或乳粉、奶油等與水為原料勾兌而成，是與生鮮乳不*相同的東西。在一般情況下，理所當(dāng)然不能作為滅菌乳的原料。世界上許多國(guó)家都規(guī)定，無(wú)論是“巴氏殺菌乳”還是“滅菌乳”都必須以生鮮乳為原料。只有在不得不使用復(fù)原乳的特殊情況下，必須遵守嚴(yán)格的規(guī)定約束，目的是zui大限度地保護(hù)奶農(nóng)和消費(fèi)者的合法利益。我國(guó)復(fù)原乳的無(wú)序使用已經(jīng)嚴(yán)重侵犯了奶農(nóng)和消費(fèi)者的利益，也使國(guó)家的利益受到損害。會(huì)議提出：滅菌乳只允許以生鮮乳為原料；以復(fù)原乳生產(chǎn)的“超高溫滅菌復(fù)原乳”等制品如屬必要，則應(yīng)單獨(dú)另行制定“復(fù)原乳制品系列標(biāo)準(zhǔn)”。

　　原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將巴氏殺菌乳分為全脂巴氏殺菌乳、部分脫脂巴氏殺菌乳和脫脂巴氏殺菌乳三類，都以生鮮牛乳或羊乳為原料，不準(zhǔn)添加食品添加劑，不同的只是脂肪的含量?，F(xiàn)在的安全標(biāo)準(zhǔn)草案改為：全脂殺菌純?nèi)?、部分脫脂殺菌乳、脫脂殺菌乳和殺菌調(diào)制乳。會(huì)議認(rèn)為，這樣的分類本身與乳的定義有矛盾。根據(jù)《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》，“乳”即是“純?nèi)?rdquo;。因此無(wú)論是部分脫脂乳還是脫脂乳，按其名稱都不應(yīng)添加食品添加劑。添加了食品添加劑的乳，只能稱為“調(diào)味乳”或“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳”。

　　允許企業(yè)收購(gòu)蛋白較低的乳

　　有代表建議，應(yīng)考慮我國(guó)奶牛飼養(yǎng)管理的實(shí)際情況和地區(qū)間差異，對(duì)生鮮乳按乳蛋白含量高低進(jìn)行分級(jí)，允許收購(gòu)蛋白較低的乳。也有專家認(rèn)為，目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2.95%的乳蛋白應(yīng)該是健康奶?？梢赃_(dá)到的指標(biāo)。如果不達(dá)此指標(biāo)，說(shuō)明飼料結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)沒(méi)滿足奶牛的基本要求。對(duì)此的結(jié)論是，應(yīng)做廣泛調(diào)查研究，實(shí)事求是制定標(biāo)準(zhǔn)。要給奶農(nóng)一個(gè)提高飼養(yǎng)管理水平的過(guò)程，允許有發(fā)展中的差異。

　　關(guān)于生鮮乳致病菌的問(wèn)題，有代表指出，目前，包括美國(guó)、歐盟、新西蘭在內(nèi)的國(guó)家和地區(qū)都沒(méi)有對(duì)熱加工的原料乳的病原菌提出任何要求。而《生鮮乳安全標(biāo)準(zhǔn)》起草者誤用了歐盟的標(biāo)準(zhǔn)，提出的要求竟比歐盟對(duì)供直接飲用的生牛乳的要求還高，這是毫無(wú)根據(jù)的，而且在實(shí)際生產(chǎn)中也不具可操作性。按目前的要求，致病菌檢驗(yàn)zui少需3天，等結(jié)果出來(lái)，生鮮乳早已變質(zhì)。

　　強(qiáng)化乳制品標(biāo)識(shí)制度的落實(shí)

　　國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)管條例》以及質(zhì)檢總局、農(nóng)業(yè)部《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理的通知》等文件和法規(guī)對(duì)乳品標(biāo)鮮、標(biāo)純、標(biāo)復(fù)原等問(wèn)題已經(jīng)有明確的規(guī)定。會(huì)議認(rèn)為，新的乳品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與這些文件和法規(guī)保持一致，堅(jiān)持和強(qiáng)化“標(biāo)鮮、標(biāo)純、標(biāo)復(fù)原”原則的貫徹和落實(shí)。

　　對(duì)于參與標(biāo)準(zhǔn)起草的乳品企業(yè)也應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)，一是要有較長(zhǎng)的巴氏殺菌乳生產(chǎn)歷史；二是產(chǎn)品有一定的產(chǎn)量，三是巴氏殺菌乳應(yīng)占有較大的*。如果讓不具備以上條件的乳品企業(yè)作為標(biāo)準(zhǔn)的起草單位，而更多具有悠久巴氏乳生產(chǎn)歷史的企業(yè)被排除在標(biāo)準(zhǔn)制定之外，是令人難以理解和無(wú)法接受的。另外，有重大食品安全事故、與該類產(chǎn)品無(wú)涉的企業(yè)等，均不宜作為標(biāo)準(zhǔn)起草單位。

　　會(huì)議認(rèn)為，當(dāng)前中國(guó)乳業(yè)正面臨著一個(gè)特殊的歷史時(shí)期，雖然《食品安全法》已于今年6月1日起實(shí)施，但國(guó)家食品安全委員會(huì)尚未組建完成，參與“分段監(jiān)管”的多部門(mén)之間的協(xié)調(diào)還需時(shí)日，《食品安全法實(shí)施條例》等配套文件未出臺(tái)，基層政府的衛(wèi)生監(jiān)督、藥監(jiān)、質(zhì)檢等有關(guān)機(jī)構(gòu)如何分工合作、執(zhí)法監(jiān)督，還不明確。因此，需要為期兩年之久的過(guò)渡。按照《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009年修訂）》的要求，在這個(gè)為期兩年的“特殊時(shí)期”，標(biāo)準(zhǔn)將成為行業(yè)行為的基本準(zhǔn)則。